酸價(jià)和過(guò)氧化值是評(píng)價(jià)油脂及其制品好壞的關(guān)鍵指標(biāo)，芥菜皮牛肉醬中富含油脂在自動(dòng)氧化的影 響下，可能會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品酸價(jià)超標(biāo)，導(dǎo)致品質(zhì)降低等現(xiàn)象，在不同處理方式對(duì)苦蕎豆醬發(fā)酵過(guò)程 中理化指標(biāo)的影響研究表明，氨基酸是醬制品形成多種風(fēng)味不可缺少的成分。ＰＨＳ－３Ｃ型酸度計(jì)（上海佑科儀器儀表有限公司）；ＬＨＰ－１６０型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱（合肥金尼克機(jī)械 制造有限公司）；ＦＡ１００４Ｂ型電子天平（上海衡平儀器儀表廠(chǎng)）；ＨＨ－３Ａ 型單列單控三孔水浴鍋（常州國(guó)宇 儀器制造有限公司）。

    氨基酸是醬制品形成多種風(fēng)味不可缺少的成分，如谷氨酸形成了醬制品的鮮味，其它氨基酸除了呈現(xiàn) 鮮、苦、甜的味道外，還可以成為非酶褐變、非酶褐變的底物。芥菜皮牛肉醬貯藏過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含 量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。