酒醅理化指標(biāo)、糊 化時(shí)間及尾酒用量對(duì)產(chǎn)質(zhì)量的影響研究越來越多，本試驗(yàn) 主要針對(duì)洪灘制酒不同班組所產(chǎn)的基酒、窖面酒，以期能找 到影響產(chǎn)酒的主要理化指標(biāo)、糊化時(shí)間和尾酒用量，從而綜 合判斷酒醅的發(fā)酵狀態(tài)是否優(yōu)質(zhì)，產(chǎn)酒是否較優(yōu)，以及為在 實(shí)際生產(chǎn)中利用工藝參數(shù)設(shè)置更加準(zhǔn)確的指導(dǎo)工藝操作進(jìn) 一步奠定基礎(chǔ)。GH-9075A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，北京中 心偉業(yè)儀器有限公司；（超）純水機(jī)；密封式粉碎機(jī)；JM-3002 電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水 浴鍋，常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠；pH試紙等。

    窖面酒作為一種調(diào)味酒，目前對(duì)其與其他調(diào)味酒作用 的研究較多，窖面酒是窖池面上那一層糟烤出的酒，窖面的 溫度較低且氧氣充足，有利于產(chǎn)酸細(xì)菌生長活動(dòng)。窖面酒 酒體豐滿醇厚，香氣中帶曲香和醋酸氣息，醬味突出，具有 明顯醬豆氣息，張揚(yáng)上噴，氣沖鼻稍，入口偏酸甜，有綻放之 感，酒體前段香氣強(qiáng)勁持續(xù)，后段收口干凈，回味較弱。嘗 評(píng)人員對(duì)三輪、四輪、五輪次收取的窖面酒進(jìn)行驗(yàn)收，得到1 班和2班窖面酒合格率占比.